制作卤肉时，不放酱油卤肉就不会变黑。卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型味咸鲜，具有浓郁的五香味。红卤：加糖色卤制的食品呈金黄色或者咖啡色。如卤牛肉是咖啡色，卤肥肠是金黄色。白卤：不加糖色卤制的食品呈无色或者本色。如白卤鸡，白卤牛肚、猪肚等。制作卤肉的方法：原料：带皮五花肉500克、八角2个、花椒2勺、干红椒6个、盐半勺、料酒一勺。做法：1、将 五花肉切块，炒锅加少量的油烧热，加肉煎炒至微黄。2、 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒和少量的盐炒匀。3、 加水要没过肉，煮滚以后转小火一个小时煮软入味。小诀窍：放少量的油 ，火也不要太大。把肉煎的微微发黄，五花肉本身的油就会出来，这样做肉就不会太腻。
